Noma (II)

Noma er et sted som få andre. Et sted der går til yderligheder, det er som om menuen er et slags radikalitetens manifest, en hyldest til konsekvens og omhyggelighed. Man efterlader Noma imponeret og dybt taknemmelig for, at det sted findes.

Besøget på Noma for to år siden var en overvældende emotionel oplevelse. I går var den mere intellektuel. Hvor retterne dengang fremkaldte minder, længsel og en mærkelig gemt kærlighed, var det denne gang en mere legende oplevelse, hvor hver ret rummede en klar idé, som det var en storslået intellektuel og sanselig fornøjelse at afkode.

Et fascinerende spor at følge er hvordan ideen om balance angribes. Det synes ikke at handle om at få retten til at balancere som sådan, men derimod at fokusere på et element og så dyrke det, udfolde det, og på den måde nærmest transcendere det. For eksempel den sødligt fede jomfruhummer sammen med sødligt fede grillede løg og sødligt fed rosenolie. Er man ikke opmærksom, fanger man simpelthen ikke kompleksiteten i præcis dette - at man zoomer ind på et særligt aspekt og derinde opdager nye detaljer og ny rigdom.

Menuen denne gang var mere kødbaseret; skaldyrene var en slags hovedtema og de blev vist frem som noget af det første, en slags præsentation af hovedkaraktererne - mens de endnu var i live.

Vinen er sublim og lever fuldt op til radikaliteten i menuen. Parringen er flere steder fuldstændig genial, intet mindre. Og et smukt formet forløb mod det mere og mere oxiderede: Fra den friske, gærprægede Strohmeier Lysegrøn 3 over Tschidas let orange Himmel auf Erde Maische II, videre til den botrytis-prægede og tanninrige Riffault Akméniné og til slut i det spor Tissots ekstremt oxiderede vin jaune-lignende Savignin. Helt fantastiske vine, som understregede nuancerne og radikaliteten i serveringerne.

Måske er det alligevel her man kan spørge om det ikke er et kompromis at servere central- og sydeuropæisk vin på en restaurant der så entydigt og konsekvent går efter det lokale og nordiske og som på alle andre områder går hele vejen i forhold til selv at producere og udvikle? Jeg ved det ikke og det er sikkert diskuteret omfangsrigt før. Jeg ville selv meget nødigt have undværet den sublime vinmenu. Vi startede iøvrigt med en himmelsk æble/gran-juice som fungerede fantastisk i stedet for champagne.

En tur rundt i køkkenerne giver et indblik i den ekstreme omhyggelighed og den enorme forarbejdning, der ligger bag de på overfladen enkle retter.

Jeg er ingen madekspert og det her er selvfølgelig ingen ‘anmeldelse’, ligesom iøvrigt alt på den her blog heller ikke er det. Blot refleksioner fra en lægmand.

Tak.

Et kig ned i hullet!

Il Buco, Alimentari, La Banchina.. 3 uundgåelige for den italofile i København. Og der er efter sigende en mere på vej. En slags flerhovedet mama med ypperlig italiensk hyggelighed og kvalitet skabt af Christer Bredgaard.

Vinene er alle naturlige og helt i top - Portinari, Spellare, Giardino, Barracco, Noci, Longarico og mange flere. Den eneste grund til man ikke møder de her vine overalt er vel primært at de sælger så mange af dem selv. Alene på banchinaen er der flere hundrede gæster på sådan en solrig sensommerdag.

Den navnkundige Tue Bach Petersen er nu hos Buco+ og sammen smager vi på lidt af sortimentet mixet med nogle af hans Vinsvin-vine fra Loire. Hvilket line-up! Mine favoritter blandt de italienske:

Sicilien

Barracos vidunderlige grillo med fantastisk delikate oxidative noter, krydret honning og bagte æbler. Lidt varm måske med de 13,5%. Longaricos basis-bianco (cataratto) er flot, det samme er den fyldige, mørkt frugtige, tanniske nerello cappuccio Riversu. Men det er den skalmacererede Catartico (også på cataratto) som er allerbedst: Fantastiske toner af gran, appelsin, salvie og lyng og en kalket tekstur med høj syre og en exceptionel finish af hasselnødder og elegant karamel. 12%. Ingenting tilsat eller taget fra hos Longarico, et vildt interessant nyt bekendtskab!

Campania

Cantina di Giardino har jeg smagt flere gange, måske alle deres cuvéer over årene. De er generelt noget svingende, og for den volatil-følsomme kan det være for meget. Men 2015-fianoen (ikke macereret) er frisk med grønne æbler, lime og lækker crisp. 2007 Nude Aglianico er fantastisk med stor aglianico-power - slank og moden nebbioloagtig aromaprofil af roser, brændte og friske figner og bildæk.

Liguria

Biodynamiske Santa Catarinas basishvide (vermentino) og -røde (merlot-blend) er ganske fine, men den let skalmacerede enkeltmarksvermentino Poggi Alti er noget særligt. Lækre tanniner i en stram metallisk struktur med slank mirabellefrugt og anis.



Emilia Romagna

Ca' de Noci laver en vidunderlig tør moscato (med spergola og malvasia) som macererer i 10 dage. Der er ikke noget tydeligt orange-præg, men en hamrende aromatisk moscato-næse, en ren blomsterbuket - hybenrose, hyldeblomst, honning, tulipan, pære. Som altid med tør moscato (fx. også Occhipintis SP68) er forskellen på den entydige sødvin-næse og den knastørre mund med vild syre en fascinerende kontrast, et næsten trylleagtigt perceptions-trick.

Il Bucos vine kan mestendels købes ude hos Alimentari på Njalsgade og selvfølgelig på spisestederne.

Naturlig Nebbiolo

To vidunderlige nebbioloer! Det er i stigende grad her i de (på papiret) mere ydmyge appellationer man kan finde de helgode nebbiolooplevelser, ihvertfald hvis man som mig holder af slank vin. Begge er økologiske og vinificeret naturligt.

2013 Conti, Colline Novaresi Nebbiolo ‘Flores’
Især vinen fra de tre søstre på Conti er fantastisk - helt frisk, med behersket alkohol og en syngende, sprød elegance. Næsten grignolino-agtig i sin helt lyse stil med de hårde tanniner. Men også umiskendelig nebbiolo i den sødligt-mineralske, dybe duft af roser, rust og ruskind. Frisk, syrlig, læskende og dyb. Hvis man savner let elegance og naturlig vinificering i sin Barolo, skal man gå herhen! Spontangæret og helt uden svovl.

2008 Roagna, Langhe Rosso
Roagna er mørkere og lidt mere kærv, men stadig utrolig elegant. Druerne er fra Pira i Barolo og Pajé i Barbaresco, 2 måneders maceration og 5 år på fad. Langhe Rosso, haha! Hvis bare flere B/B blev behandlet med denne omhu og langmodighed. Den typisk Roagnaske stramme, lidt tilbageholdte stil, men alligevel virkelig skøn og intens duft af friske svampe, kamfer, tulipaner og læder. I munden får tanninerne styrke med lidt luft, syren er relativt lav, men balancen er flot, og jeg er lykkelig for at have et par af disse i kælderen. Økologisk.

Cibi e Vini har Conti og Atomwine har Roagna.

Instagram

Man kan nu følge Più Rosso på Instagram. Jeg har vægret mig og her er hvorfor: Jeg holder af de vine, som er skabt med særlig omhu - med omhyggelighed, ambition, respekt og glæde i mark og kælder. Smagenoten er min ydmyge måde at give noget tilbage til vinen på, den er en slags taknemmelighed. Derfor skal den også være omhyggelig, af respekt for den vin og vinmager den handler om.

At splatte et billede op på Instagram giver intet tilbage. Man klæder sig med lånte fjer ved at gøre andres bedrift til sin egen. Hvis ikke man har noget at sige om en vin hvorfor så poste et billede? Der er ingen der er interesseret i hvad du har drukket. Men hvorfor du drak det, hvordan det smagte, hvordan det er lavet etc. er derimod interessant.

Men vin er også en fest, vin er social. Selvfølgelig når den drikkes, men også i samtalen om den. Flere af dem som fik mig til at blogge in the first place, har vist hvordan man faktisk kan opnå præcise, respektfulde og sigende smagenoter med relativt få ord - det er svært (se bare dagspressens elendige forsøg), men kan lade sig gøre. Og på Instagram kan man jo skrive lige så langt man har brug for alligevel. Dertil kommer hashtags, som er et genialt community-redskab, så langt foran blogrolls, RSS og hvad det altsammen hed engang.
Og så er det simpelthen meget nemmere at poste, så flere vine kommer med og hele meningen er jo på længere sigt at huske hvad der var hvad.

Piú Rosso bloggen består selvfølgelig her til de lidt større og mere direkte italienske ting.

www.instagram.com/piu_rosso

Bruno Allion, Touraine

Bruno Allion dyrker biodynamisk i Touraine, Loire og vinificerer uden intervention og helt svovlfrit.

2014 Bruno Allion, FAK400 VdF

På gamay. Tæt blålille farve, blød og mørk frugt med en del sødme i duften a la lagrein eller teroldego, men lidt lysere og mere frisk - kogte blåbær, appelsin og en distinkt tone af frisk gran.

Også munden er virkelig frisk med høj syre og frugt af sure æbler, appelsin og friske blåbær. Helt ung og spændstig med tændt frugtsyre, næsten prikkende på tungen. En meget saftig vin med en benet kerne der holder den primære, ja nærmest pubertære, frugt oprejst.
Usædvanlig mørk i frugten for en gamay, måske fordi Bruno Allion har noget gamay teinturier, en mørk gamay-type.

2013 Bruno Allion, Surin VdF
Fin hvidvin på sauvignon, der ligger næsten to år på gamle fade. Chenin-agtig med klar citron og bivoks og ikke umiddelbart mange af de arketypiske sauvignontræk. Duft af citron og smør og nærmest noget frugtig kaffe fra fadet. Lidt lever og voks kommer til. Høj citrus-syre i munden - en ren og klar vin, både frisk og med fine udviklede noter på bagkanten.

Begge vine er ærlige og flotte, uden ligesom at brænde sig hårdt fast i bevidstheden. Men især hvidvinsstrategien appellerer - 14-sauvignon skulle ifølge Bruno Allion være et niveau over 13, så det skal jeg have fat i til den tid. Rosforth tager disse hjem, læs wineterroir’s reportage.

2013 Pheasant Tears, Kakheti Rkatsiteli

Den cooleste blogger, importør, vintjener (på Pondus - tag derhen! glem stjerne-fimsen, det er bib der sker i Aarhus) og dude i det hele taget Tue serverede den her forleden, en georgisk Rosforth-vin, som var en skøn overraskelse. Skalmacereret, biodynamisk og lagret i qvevri - lerkar med bivoks indvendigt, som er gravet ned i jorden.

Klar gylden-orange farve og en fremragende duft - kompleks og interessant med røgelse, halm, cement, kål og et salt salmiak-spor inderst.
Smagen er lige så flot og karakteristisk, strukturen er hård og dominerende, men blødes op af en rigtig fin, melet-sødlig mirabelle-frugt. Ellers er det de stenede mineraler i front i en glasklar smagsprofil, syren er høj og velbalanceret og i afslutningen sætter kraftige valnødde-tanniner ind, umærkelige hele vejen, men pludselig er de der og klæber tungen til ganen på en original og herligt hård måde. Eftersmagen samler trådene med røgelsen, mirabeller, oxi-toner og appelsinskal. En smuk vin!

Ingvar har ved flere lejligheder skrevet om Pheasant Tears

2011 Foradori, Vigneti delle Dolomiti Teroldego

Elisabetta Foradori er en af foregangskvinderne både for en ny og mere naturlig måde at anskue vinproduktion på og for Trentinos opblomstring. Foradoris naturligt vinificerede hvidvine er nogle af de bedste hvide i Italien overhovedet efter min mening. Her er det mere basis, Foradoris første succes-vin, teroldegoen fra Rotaliano. Biodynamisk, spontangæret på cement, lagret et år på store fade og cement, ufiltreret.

Kraftig, mørkt-æterisk duft af kul, ruskind, tobak, malt, sødlakrids og med stor, blød frugt af syltede brombær og fuglekirsebær. En virkelig flot og stor duft, som her med lidt modning er superintens og interessant.
Smagen er tæt, vinøs og på sin vis saftig i sin blanding af brombær, sorte kirsebær og tørrede, mørk-søde dadler. Det er en helt tætfarvet vin, nærmest sortrød, og smagen er også kraftig, frugtig og blød med rigtig fin, sød krydring af karry, kardemomme, sødlakrids og lidt fad plus lette tanniner der slutter af. Eftersmagen er fyldt med elementerne fra næse og mund og er noget af det sjoveste.

En skøn vin! Meget sjovere og mere sympatisk end fx. skamsprøjtet bordeaux i nogenlunde samme stil. Hele 90.000 flasker laver Foradori af den her vin, så det er ikke engang særlig nicheagtigt. Bichel importerer Foradori.

2014 Weingut Fritsch, Materia Prima

Biodynamisk og spontangæret gewürztraminer fra Wagram, Østrig.

Meget parfumeret hvidvin med tung og sød traminer-næse af heftig hyldeblomst, sød pære, honning, lavendel, sæbe. Der er et strejf af peber- og persillekrydring med, som bryder det søde lidt.

Smagen er slet ikke som næsen, man forventer klart en sød eller tung vin her, men det er den ikke: Tør med klar frugt og fin balance i den lette krop. Mørktonet i den lette frugt, men klar med meget delikat blomstrede toner og ikke på nogen måde natur-outreret eller gewürz-vulgær. Ikke så høj syre og med sæbede bittertoner der kunne forveksles med alkohol - det er det ikke, for vi er nede på 11%.

Det er en ambitiøs og heftigt brandet vin som jeg nok havde forventet mig noget mere af, mere vildskab eller originalitet. Men alligevel dejlig, ren og ærlig traminer, virkelig fint at prøve den drue udenfor biedermeier-værelsets tunge luft af parfume og gamle buketter.

2014 Domaine Ratapoil (Raphaël Monnier), Arbois Ploussard 'Partout'

Fantastisk ploussard! Man bliver glad af sådan en vin her, der er så meget liv og originalitet, det er et æstetisk objekt simpelthen, som man bliver glad for at nogen har sat i verden.

Meget smuk, tæt og intens duft af hængt og stegt kød, får/vildt, bagt rabarber, tyttebær, havtorn, anis, peber, råddent træ og svampe. Elegant, men meget kraftig og forførende, næsen trækkes nærmest ned i glasset i en slags rus efter mere. Som en særligt foretrukken armhule, man inhalerer fra med vellyst.
Flot og uhyre velbalanceret i munden, noget af det bedste ploussard jeg har smagt. Ren frugt med både masser af frugtig friskhed, en let pinot-agtig sødme og lidt snavset dybde af de skovede, animalske træk som er vævet så fint ind i væsken. Ligesom i næsen er den både tæt og slank - overvældende og helt let på samme tid.

Monnier dyrker økologisk, håndplukker, spontangærer (carbonique), lagrer sur lie på gamle fade og aftappes ufiltreret og minimalt svovlet. Fra forskellige små parceller i Arbois, 11% alkohol.

2008 Mastroberardino, Taurasi Radici

Mastroberardino er den klassiske taurasi-producent. Radici hedder toplinien og Riserva-udgaven viser aglianico-druen i fuldeste flor, stor og klassisk med dyb kompleksitet. 99’eren er stadig en af mine referencevine. Radici ‘normale’ her er en mere moderne vin, som er mørkere og blødere i stilen og bl. a. lagrer (2 år) delvist på barriques, fremfor store fade. En helgarderingsstrategi med cuveer for enhver smag, som mange producenter vælger, og som måske er nødvendig, men sguda også lidt slap.

Det er en flot og virkelig velsmagende vin. Den forsvinder hurtigt til ribeye'en, fordi den er af så åbenlys høj kvalitet og så indtagende. Men den er også lidt karakterløs, tydeligvis konventionel og kunne komme mange steder fra - typiciteten er ikke særlig stærk.
Duften er sødmefuld med solbær, søde kirsebær, blommer, gummi og kanel. Smagen er kraftfuld, men med elegancen i behold - det er ikke nogen bulderbasse overhovedet. Stringent i strukturen, men som sagt i en relativt blød, mørkfrugtig og let sødmefuld stil. Kvaliteten er høj, men den bliver ikke husket så længe. Så hellere riservaens rankere klassicisme.

2014 Tavignano, Lacrima di Morro d’Alba ‘Barbarossa’

Jeg elsker den her drue, lacrima fra Marche, som er så vild og aromatisk, både vulgær og elegant, forførende og på sin vis frastødende på samme tid. Den dufter friskt og kraftigt parfumeret, næsten syntetisk slikket af litchifrugt, især kinesisk litchi-slik, geleer og den slags: Meget floralt, sødligt-syntetisk. Roser, kardemomme og lavendel kommer lidt derhenad. Og så er der sødlakrids og let bitre stilkede toner.
Smagen er ligefrem og frisk med saftig frugt, igen her er bitterheden klædelig. Og så fra midten og ud, denne helt særlige parfumerede aroma.
Jeg har sagt det før, Lacrima kan kategoriseres (ikke dna-agtigt, men som type) sammen med Ruché fra piemonte - de deler den vilde floralitet og indsmigrende vulgaritet og også meget af aromaspektret konkret. Men Lacrima - ikke mindst Tavignanos version her - er lidt strengere og syrerig i strukturen, en meget flot kontrast, som gør den elegant og frisk i modspil til de slikkede elementer.
Carlo Merolli importerer Tavignano.

Biobobler

2014 Fuchs & Hase, Pet Nat Vol. 1
En lækker gang naturbobler på lige dele sauvignon og chardonnay, som spontangærer med skallerne og kapselflaskes uden dosage eller filtrering før gæringen er helt færdig. Den er fra et samarbejdsprojekt mellem de to unge winzer-par Arndorfer og Jurtschitsch i Kamptal, Østrig.
Flot næse med tydelige spor af skalmacereringen - kridt, muslingeskaller, jord og en delikat frugt af æbler og appelsin/citron-skal. Virkelig balanceret og karakterfuld i munden med perfekte perler og god kraft. Læskende og spændende på samme tid.

2007 Raumland, Pinot Noir BdN Brut Prestige

En afdæmpet, men vidunderlig pinot-sekt fra Rheinhessen, som jeg har drukket nogle flasker af over et par år, men som her med 8 år er bedre end nogensinde. En fantastisk lille aroma af Karl Johan svampe er vildt forførende, frugten er helt let og gennemsigtig lys og der er ristet rugbrød, kridt og grønæblet syre. Er også smuk i munden, men det er egentlig næsen som er mest frapperende. Helt tør med 1,4 g restsukker, 12,5% alk. En skøn sekt, jeg er ked af at det er sidste flaske.

Raumland laver også fremragende alkoholfri sekt, som ungerne fik nytårsaften. Der er både rød og hvid cuvée og en på røde vildæbler.
Fuchs & Hase var iøvrigt ideel ledsager til den her geniale tidlige noma-ret som jeg havde modificeret med lokale ørredrogn fremfor caviar (hvilket jeg synes giver mere mening af flere grunde).