fredag den 23. december 2016

Noma (II)

Noma er et sted som få andre. Et sted der går til yderligheder, det er som om menuen er et slags radikalitetens manifest, en hyldest til konsekvens og omhyggelighed. Man efterlader Noma imponeret og dybt taknemmelig for, at det sted findes.

Besøget på Noma for to år siden var en overvældende emotionel oplevelse. I går var den mere intellektuel. Hvor retterne dengang fremkaldte minder, længsel og en mærkelig gemt kærlighed, var det denne gang en mere legende oplevelse, hvor hver ret rummede en klar idé, som det var en storslået intellektuel og sanselig fornøjelse at afkode.


Et fascinerende spor at følge er hvordan ideen om balance angribes. Det synes ikke at handle om at få retten til at balancere som sådan, men derimod at fokusere på et element og så dyrke det, udfolde det, og på den måde nærmest transcendere det. For eksempel den sødligt fede jomfruhummer sammen med sødligt fede grillede løg og sødligt fed rosenolie. Er man ikke opmærksom, fanger man simpelthen ikke kompleksiteten i præcis dette - at man zoomer ind på et særligt aspekt og derinde opdager nye detaljer og ny rigdom.

Menuen denne gang var mere kødbaseret; skaldyrene var en slags hovedtema og de blev vist frem som noget af det første, en slags præsentation af hovedkaraktererne - mens de endnu var i live.



Vinen er sublim og lever fuldt op til radikaliteten i menuen. Parringen er flere steder fuldstændig genial, intet mindre. Og et smukt formet forløb mod det mere og mere oxiderede: Fra den friske, gærprægede Strohmeier Lysegrøn 3 over Tschidas let orange Himmel auf Erde Maische II, videre til den botrytis-prægede og tanninrige Riffault Akméniné og til slut i det spor Tissots ekstremt oxiderede vin jaune-lignende Savignin. Helt fantastiske vine, som understregede nuancerne og radikaliteten i serveringerne.

Måske er det alligevel her man kan spørge om det ikke er et kompromis at servere central- og sydeuropæisk vin på en restaurant der så entydigt og konsekvent går efter det lokale og nordiske og som på alle andre områder går hele vejen i forhold til selv at producere og udvikle? Jeg ved det ikke og det er sikkert diskuteret omfangsrigt før. Jeg ville selv meget nødigt have undværet den sublime vinmenu. Vi startede iøvrigt med en himmelsk æble/gran-juice som fungerede fantastisk i stedet for champagne.


En tur rundt i køkkenerne giver et indblik i den ekstreme omhyggelighed og den enorme forarbejdning, der ligger bag de på overfladen enkle retter.

Jeg er ingen madekspert og det her er selvfølgelig ingen ‘anmeldelse’, ligesom iøvrigt alt på den her blog heller ikke er det. Blot refleksioner fra en lægmand.

Tak.


Ingen kommentarer: